프랑스는 ‘디저트의 나라’라는 수식어가 아깝지 않은 제과 강국입니다. 고급스러운 맛과 정교한 외형, 깊이 있는 조리 기술이 결합된 프랑스식 케이크는 세계적으로도 미식 디저트의 정점으로 평가받고 있습니다. 그중에서도 오페라, 프레지에, 밀푀유는 프랑스를 대표하는 정통 케이크로, 파티시에들이 반드시 마스터해야 할 클래식 레시피로 손꼽힙니다. 그래서 이 글에서는 프랑스 케이크를 대표하는 이 세 가지 종류를 자세히 소개해보도록 하겠습니다.
오페라 – 커피와 초콜릿의 깊은 하모니
오페라(Opéra)는 프랑스 파리의 유명 제과점 'Dalloyau(달루아요)'에서 탄생한 고급 케이크로, 커피와 초콜릿을 층층이 쌓아 올려서 만든 정제된 디저트입니다. 이름에서 알 수 있듯이 오페라의 구조는 오페라 무대의 층을 연상시킬 정도로 정갈하고 균일한 레이어들이 특징이며, 시각적으로도 예술 작품과 같은 완성도를 자랑합니다. 오페라 케이크는 보통 7~9개의 얇은 층으로 구성되며, 구성 요소는 조콩드 시트(Joconde Sponge), 커피 시럽, 커피 버터크림, 가나슈(초콜릿 크림), 그리고 마지막에는 광택을 낸 초콜릿 글레이즈가 얹어집니다. 모든 레이어가 정확히 균형을 이뤄야 하며, 컷팅 시에도 결이 정확히 살아 있어야 하는 고난도 케이크입니다. 맛은 커피의 쌉싸름함과 초콜릿의 진한 단맛이 조화를 이룹니다. 그리고 무겁지만 섬세한 풍미가 특징입니다. 특히 커피와의 궁합이 좋아, 에스프레소 또는 블랙커피와 함께 즐기면 최고의 조화를 이룹니다. 오페라는 고급 디저트를 추구하는 카페나 베이커리에서 자주 볼 수 있으며, 결혼식 디저트 테이블이나 특별한 날의 선물용으로도 매우 인기가 높습니다. 냉장 보관 후 먹는 것이 일반적이며, 각 재료가 서로 스며들며 숙성될수록 풍미가 깊어집니다. 오페라는 단순한 케이크가 아닌, 프렌치 디저트의 품격을 상징하는 클래식으로 평가받고 있습니다.
프레지에 – 봄을 담은 딸기 크림 케이크
프레지에(Fraisier)는 프랑스어로 딸기(프레즈, fraise)에서 유래한 이름답게, 신선한 딸기를 주재료로 한 프랑스식 생크림 케이크입니다. 일본 쇼트케이크와 비슷해 보이지만, 구조와 사용 재료 면에서 더욱 정교하고 고급스러운 구성을 갖추고 있습니다. 프랑스에서는 봄과 여름 시즌에 가장 인기 있는 시즌 케이크 중 하나로, 미각과 시각을 동시에 만족시키는 대표 디저트입니다. 프레지에의 구성은 기본적으로 시트 비스퀴(가벼운 스폰지케이크)와 크렘 무슬린(버터와 커스터드를 혼합한 고급 크림)을 층층이 쌓고, 중간에 반으로 자른 딸기를 둘러 세워 케이크 옆면까지 장식하는 형태입니다. 딸기의 붉은색과 크림의 연한 베이지 색이 어우러져 매우 우아하고 사랑스러운 비주얼을 자랑합니다. 맛은 신선한 딸기의 산미와 무슬린 크림의 부드럽고 고소한 맛이 조화를 이루며, 일반 생크림 케이크보다 더 깊고 묵직한 크림감이 특징입니다. 생크림 특유의 가벼움 대신 고급스러운 버터 풍미가 살아 있어서 프렌치 스타일의 디저트를 느낄 수 있습니다. 프레지에는 시중 프랜차이즈 케이크에서는 보기 힘들지만, 정통 프렌치 파티스리에서는 시즌 한정 또는 특별 주문으로 자주 만나볼 수 있습니다. 케이크 상단은 마지팬(아몬드 페이스트)이나 젤리 코팅으로 마감되며, 장미꽃, 민트 잎, 금박 등의 장식을 더해 고급 디저트로 완성됩니다. 특별한 날이나 또는 계절의 전환점을 기념하고 싶을 때 프레지에는 단연 최고의 선택이 됩니다. 프랑스식 케이크의 정갈함과 풍미를 동시에 느낄 수 있는 감성 디저트입니다.
밀푀유 – 바삭한 층과 크림의 정교한 조화
밀푀유(Mille-feuille)는 프랑스어로 ‘천 개의 잎’을 의미할 정도로, 얇은 반죽이 여러 겹 겹쳐진 형태가 특징인 클래식 페이스트리 케이크입니다. 흔히 ‘나폴레옹 케이크’라고도 불리며, 퍼프 페이스트리(puff pastry)와 바닐라 크림 또는 커스터드 크림을 번갈아 쌓아 올리는 방식으로 만들어집니다. 밀푀유의 핵심은 바삭하게 구운 퍼프 반죽의 층과 부드럽고 진한 크림의 텍스처 대비입니다. 일반적으로 3장의 퍼프 페이스트리 사이에 크림이 2층으로 들어가며, 위에는 슈거 파우더 그리고 초코 드리즐 또는 폰당(Fondant)을 사용해 독특한 스트라이프 장식이 더해집니다. 밀푀유는 자르기가 어렵기로도 유명한데, 바삭한 반죽과 부드러운 크림의 조합 탓에 칼로 자를 때 크림이 삐져나오는 경우가 많기 때문입니다. 때문에 최근에는 컵 밀푀유 그리고 개인용 밀푀유처럼 먹기 쉽게 개량된 형태도 많이 등장하고 있습니다. 맛은 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘겉바속촉’의 정점을 보여주며, 바닐라향이 풍부한 커스터드가 클래식하면서도 고급스러운 풍미를 전달합니다. 딸기, 라즈베리, 녹차, 초콜릿 등 다양한 필링으로 응용이 가능해 계절별 및 매장별 시그니처 케이크로 자주 활용됩니다. 밀푀유는 디저트 전문점이나 고급 카페에서 자주 볼 수 있습니다. 그리고 프렌치 디저트 중에서도 기술적인 완성도가 높은 메뉴로 꼽힙니다. 특히 퍼프 반죽의 직접 제작은 고난이도 작업입니다. 그래서 숙련된 파티시에의 실력을 보여주는 기준이 되기도 합니다.
프랑스의 대표 케이크인 오페라, 프레지에, 밀푀유는 각기 다른 재료와 구조, 풍미를 통해 프랑스 디저트 문화의 깊이를 보여줍니다. 고급스러운 맛과 예술적인 비주얼을 모두 갖춘 이 케이크들은 단순한 간식을 넘어 하나의 문화로 사랑받고 있습니다. 특별한 날, 혹은 새로운 맛의 경험을 원한다면 프렌치 케이크의 세계에 한 번 빠져보는 건 어떨까요?